Durante años se ha inventado todo tipo de alternativas para sustituir las carnes por otra hasta llegar al punto de buscar una carne sustituta para las hamburguesa, lo cual claro no es un tema nuevo pero al punto de hoy ya hay no una sino varias alternativas para la carne de hamburguesa que no es cane.
Jugosa y sabrosa: son los requisitos básicos con los que tiene que cumplir la carne de una hamburguesa, donde el resto de los ingredientes que se le añadan, no son esenciales y dependerán del comensal. ¿Pero alguna vez te pensaste comer una perfecta hamburguesa de carne hecha sin carne?
Ese fue el objetivo de un grupo de científicos que, durante años, se dedicó a la elaboración de esta “carne”, pero no como una alternativa para veganos, sino para carnívoros, a Patrick Brown, profesor de la Escuela de Medicina de la Universidad de Stanford, en Estados Unidos, se le ocurrió esa idea durante un año sabático.
Así que se embarcó en la misión de crear una carne de hamburguesa que tuviera el mismo valor nutricional, sabor y textura pero sin que en el proceso estuviera involucrado ningún animal, es así que un grupo de 70 científicos, liderados por un profesor vegano de la Universidad de Stanford, se abocó a la creación de una «carne» con el mismo valor nutricional, textura y sabor de la que estamos acostumbrados a saborear, pero sin involucrar a ningún animal en el proceso.
Lo cual en el proseso de investigacion pasarian varios años con esa misión. afirmo el médico, de 62 años, quien dijo haberlo logrado el vegano, pero afirma que su preferencia alimenticia no influenció el proyecto, además el ingrediente mágico para la carne de hamburguesa, ya que el producto que crearon también tenía que ser saludable.
“La hamburguesa tiene hierro y proteínas en cantidades similares a las de la carne. No tiene colesterol, hormonas ni antibióticos“, afirma Brown, un elemento clave en el proceso de crear la “carne” fue determinar qué hacía que la carne fuera tan atractiva, donde gracias a la colavoración de 70 cientificos lograrian decubrir un ingrediente llamado “hemo”, que es el que le da el color y el sabor parecido a la carne, y además sirve de catalizador para los otros sabores que se liberan cuando la carne se cocina.
“Descubrimos cómo obtener el heme de las plantas y producirlo utilizando la fermentación. Es un método similar al que se ha usado en la elaboración de la cerveza belga durante casi mil años”, explican, la sustancia se encuentra de forma abundante en los músculos de los animales y está presente en todos los organismos.
“La idea es que la investigación y la metodología utilizada en el desarrollo de esta ‘carne’ sea útil para elaborar otros productos hechos a base de carne e incluso con pescados”, afirma Brown, claro sin llegar a la nesecidad de caer en productos que puedan dañar a la salud como otras marcas que dicen hacer carne vejetariana con sabor a la carne real usando en realidad y engañosamente carne en su defecto de cerdo, es por esa razon que decidimos investigar mas no importa cuando nos tardaramos, gracias a eso lo hemos conseguido.
Ahora bien si ponemos la hamburguesa bajo la lupa, pdremos notar o ver que a raiz de noticias relacionada a la carne de hamburgeza sin carnet un laboratorio que analizo el genoma de los alimentos donde se dio a la tarea de estudiar 258 muestras de carne sin importar el tipo de carne picada, hamburguesas congeladas, vegetarianas y de cadenas de comida rápida de 79 marcas y 22 minoristas de Estados Unidos.
Una selección que el laboratorio independiente Clear Lab, basado en California, considera es representativa de la industria e «identifica con precisión los pormenores y tendencias sobre calidad y seguridad» y si bien en términos generales, estos productos tienen lo que ofrecen en el empaque, los expertos se encontraron con algunas sorpresas desagradables y otras inconsistencias.
El mayor problema encontrado, aunque quizás no el más grave, es que el 46% de las muestras tenían más calorías de las que aparecían en la etiqueta; y el 49% más carbohidratos, en cuanto a los asuntos más preocupantes, el 14% de las hamburguesas analizadas (incluyendo las vegetarianas) presentaron problemas de contaminación, higiene o inconsistencias en los ingredientes, donde un equipo de experto descubrió que en muchos de los productos los análisis arrojaron ingredientes que no estaban en el empaque, donde los ingredientes invisibles un casi 7% de las hamburguesas contenían productos que no debían tener como carne de res o de cerdo en productos de pollo, pavo o cordero, o centeno que no estaban en los ingredientes.
Incluso encontraron dos tipos de hamburguesas vegetarianas que tenían trazas de carne. que para los expertos del estudio, estas faltas de consistencias pueden ser un problema para los alérgicos, además los ingredientes inesperados suponen un riesgo, pues cuando están presentes en un producto y no se informa de ello en la etiqueta, aumenta la posibilidad de crear reacciones alérgicas adversas.
También tiene implicaciones culturales donde por ejemplo, algunas religiones prohíben el consumo de algunas carnes en sus productos ya que en su mayoria pertenecen a unas culturas donde la carne de cerdo es el comerla representa la impuresa y al consumirla es un acto de caer en impuresa o estar violando la ley divina, y si estos productos suelen tener anotados en sus etiquetas unos ingredientes, y despues segun los estudios dice tener otra cosa, pero eso no es el unico problema sino en los productos vegetarianos arrojaron resultados más preocupantes, pues casi el 16% de las muestras no tenían todos los ingredientes que anunciaban en el empaque.
Pero en fin para que podamos disfrutar la hamburguesa sin carne o lo que podriamos llamar la hamburgueza ecológica y saludable , es buscar los ingredientes adecuados para crear una pero sin carne, buscando un sustituto que tenga un sabor delicioso podemos añadir especias a nuestro gusto, y claro antes este analixis no podemos dudar que nosotros buscabamos los ingredientes adecuados para hacer una carne de hamburegueza la cual a la hora de prepararla segun sus alternativos nutriticionales.
“Los inimaginables ingredientes que puedes encontrar en una hamburguesa incluyendo las vegetarianas” y señalaba que : Un laboratorio que analiza el genoma de los alimentos se dio a la tarea de estudiar 258 muestras de carne picada, hamburguesas congeladas, vegetarianas y de cadenas de comida rápida de 79 marcas y 22 minoristas de Estados Unidos, pero si bien en términos generales, estos productos tienen lo que ofrecen en el empaque, los expertos se encontraron con algunas sorpresas desagradables y otras inconsistencias, el mayor problema encontrado, aunque quizás no el más grave, es que el 46% de las muestras tenían más calorías de las que aparecían en la etiqueta; y el 49% más los carbohidratos.
Esta es la razon que este cientifico en conjunto con sus colegas lograrian ivestigar bien para buscar una carne sustituta que sea muy parecida a la original, pero con una gran diferencia la cual no tendria que usar ningun componente de otras grazas para alcanzar el color y sabor adecuado a la carne de hamburgueza deseada, lo que se podria decir que porfin se canta eureka, porque por fin llego la inspiración al científico cuando se puso a pensar cuál era el problema más importante del mundo que él podía ayudar a resolver, fue así como se tropezó con su momento eureka: el impacto ambiental causado por la cría de animales que, entre otras cosas, se utilizan en la elaboración de productos lácteos y carne.
“El sector utiliza un tercio del agua que se consume mundialmente y un porcentaje similar de tierras. Como consecuencia, los gases de efecto invernadero que genera solo son superados por los que ocasiona la industria energética”, le dice Brown a la BBC y actualmente, la “carne” se vende en cuatro restaurantes lujosos en Estados Unidos.
Pronto estará en el menú de tres más y la idea es que, en los próximos meses, esté disponible en muchos restaurantes más a un precio competitivo, sin embargo, dice el médico, no verás “hamburguesa vegana” escrito en el menú, el término “crea divisiones”, dice Brown. Como alternativa, se le llama “hamburguesa imposible“, con un mensaje adjunto que explica que está hecha a base de plantas, donde las tendencias de la cocina ecológica de los últimos años buscan una hamburguesa sin carne, que cumpla todos los parámetros de este tipo de filosofía culinaria.
La cocina ecológica es un concepto que va mucho más allá de la utilización de alimentos y productos ecológicos, una filosofía de vida que se integra con el medio ambiente, no contaminante, lo bio y lo ecológico está de moda, en todo tipo de foros sobre alimentación, nueva cocina y mantenimiento del medio ambiente, incluso una marca de hamburguesas de frijoles negros no tenía esta leguminosa en su composición, destacao la ausencia de ingredientes es un indicador de la calidad del alimento, «y que la marca tiene serios problemas en la cadena de suministros», más en cuanto a la higiene, solo el 1,6% de las hamburguesas analizadas presentaron problemas que pueden levantar más de una ceja, ya que los expertos detectaron ADN humano en un tipo de hamburguesa vegetariana congelada y de ratas en tres.
Si bien el informe aclara que esto no supone un riesgo para la salud, estos resultados son un recordatorio de la importancia de cumplir con los protocolos de higiene cuando se manipula con comida, ahora bien desde un punto de vista puede que en nuestro estudio encontramos que los consumidores no sepan que la regulación actual acepta cierta cantidad de ADN humano y de rata, lo cual puede que esté dentro de lo aceptado, además quizás lo más preocupante, sea los patógenos contaminantes encontrados en el 4,3% de la muestra, como la Yersinia pseudotuberculosis, que puede causar síntomas como los de la tuberculosis (pero no la enfermedad), la Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens, Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli.
«Siempre es inquietante encontrar patógenos, pero todavía más en productos vegetarianos, que son considerados como alimentos de bajo riesgo», escriben los expertos, a pesar de que los datos arrojados en el informe pueden desatar alarmas, el laboratorio Clear Lab insiste en que el estudio es para informar sobre lo que comemos tanto a los consumidores como a la industria, lo cual no es realista esperar que las etiquetas donde aparecen los valores nutricionales sean exactas, pero es importante establecer estándares y expectativas para lo que deben ser márgenes de error aceptables en la cadena de producción, donde se pueda leer en el estudio en el que no aparecen los nombres de las marcas analizadas.
Pero no solo es importante el factor salud y el conseguir un medio ambiente sostenible ya que también se trata de conservar y realzar el sabor original de los alimentos, donde los alimentos ecológicos, como es el caso de la hamburguesa sin carne, son producidos y elaborados sin abonos químicos, ni pesticidas, aditivos o conservantes químicos, en lo que la agricultura se refiere, se trata de conseguir la fertilización de la tierra con abonos orgánicos, naturales, manteniendo la composición nutricional de cada producto.
Pero en fin a la hora de hacernos la pregunta, ¿Se ha conseguido ya la hamburguesa sin carne?
La realidad es que sí, y ya se puede encontrar en los mercados, donde la hamburguesa sin carne contiene hierro y proteínas en cantidades muy parecidas a las de la carne, pero tenemos que tener cuidado porque algunos empaques suelen indicar unos ingredientes distintos a lo que el empaque dice, pero la gran mayoria son datos originales donde algunos no tiene colesterol, hormonas ni principios activos antibióticos.
La clave de la creación de esta hamburguesa “sintética” fue localizar lo que hace que la carne sea tan atractiva, donde el ingrediente mágico se ha denominado “hemo”, que sería el que da color y sabor a la carne, además, actúa como elemento catalizador para los otros sabores que se liberan cuando la carne se cocina, lo siguiente fue descubrir la forma de obtener el “hemo” de las plantas y provocar la fermentación, de forma parecida a como se ha elaborado la cerveza belga.
La primera hamburguesa de laboratorio se cocinó en el año 2013 en Londres donde la llamaron Frankenburger, la cual fue el resultado del proyecto de Mark Post, un investigador de la Universidad de Maastricht, en los Países Bajos, donde ese equipo estudiaba desde hace años la posibilidad de crear carne sintética a través del cultivo en laboratorio de células madre bovinas.
¿Cómo es la hamburguesa sin carne?
Los filamentos artificiales, generados en laboratorio, se compactan y dan forma a la hamburguesa, el producto aún está lejos de ser un alimento cien por cien gourmet, es incolora, y para obtener el rojo se le agrega jugo de remolacha, otra cuestión que hay que mejorar es la falta de sabor, ante la ausencia de grasa y sangre, se añade a la receta base un poco de azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado, tambien la pregunta es, ¿es sano el consumo de carne producida en laboratorio?
El dilema está servido ya que hay opiniones para todos los tipos donde los investigadores del proyecto Frankenburger afirman que esta carne sintética se produce partiendo de células madre, además, crece y se desarrolla mediante la ayuda de nutrientes naturales donde no hay productos químicos en el proceso, también inciden en el hecho de que muchas carnes tradicionales carecen de esta salubridad.
Hamburguesas sin carne, el tofu, hay muchas personas que no toman carne, bien porque son vegetarianos o veganos, o porque limitan la ingesta de proteínas, es así que la hamburguesa de tofu lo cual es una buena alternativa ya que es un tipo de hamburguesa sin carne cuyo consumo se ha extendido, en los últimos años, a nivel mundial.
¿Cómo sería la receta de una hamburguesa de tofu?
El aspecto final de la receta es muy similar al que sería con una hamburguesa de carne, y con un sabor parecido. El tofu puede condimentarse con el aliño o las especias que se desee.
Ingredientes
½ cebolla picada
Un poco de cilantro o perejil
2 dientes de ajo
250 g de un tofu de calidad
Un chorro de tomate frito
Pan rallado
1 huevo
Sal
Pimienta negra molida, aceite de oliva virgen, su preparación
En la elaboración, podemos sofreír la cebolla hasta quedar tierna y un poco dorada, a mano picaremos el cilantro o perejil, junto a los dientes de ajo, despues lo echamos todo en una picadora, junto con el tofu y los demás ingredientes, los cuales procesaremos hasta conseguir una mezcla más o menos homogénea, ahora bien el amasado final es conveniente hacerlo con las manos, para que la hamburguesa quede más compacta y de mejor imagen.
Pero en fin y para concluir la gente no tiene que cambiar sus creencias o comprar algo por su filosofía, ya que como mencione en el articulo, no es la primeraves que se busca la alternativa de crear un sustituto para la carne de hambuerguesa, porque ya hay muchos incluso en mi familia tenemos en ocaciones la mision de realizar carne de hamburguesa con cualquier ingrediente incluso usamos ortalizas para crear una fabulosa carne que podria asemejarce a las carne de hamburguesa que sea deliciosa y asequible a nuestros bolsillos por lo demas esta en criterios de cualquiera escojer lo que mas desee.
Maite Araujo Olivares. @maitearaoliv sandaliadelpescador@gmail.com
Fuente:BBC Mundo/Foto referencial
Maite Araoliv 